Kochen mit Safran
Kochen mit Safran ist in unseren Breiten immer noch ein wenig exotisch, aber auch außerordentlich köstlich und gesund!
Safran hat eine Geschmack verstärkende Wirkung auf die Gerichte, denen er beigesetzt wird. Der eigentliche leicht scharf-bittere Geschmack, der aus dem Bitterstoff Picrocrocin herstammt, kommt aber in den geringen Mengen, wie man sie beim Kochen verwendet, nicht zum Tragen.
Der wichtigste Aromastoff im Safran rührt vom Safranal, das für den urtypischen Geschmack des Safrans verantwortlich ist. Es gibt aber noch zahlreiche andere Aromastoffe, die den kostbaren Safran abrunden und so einzigartig machen. Safran enthält auch wichtige Mineralstoffe, wie Calcium, Magnesium, Kalium und Eisen.
Verwenden sie immer nur Fäden und kein Pulver!
Wie Kaffeebohnen verliert der Safran als Pulver sehr viel schneller sein Aroma als die ganzen Fäden. Da Safran sehr teuer ist, sind viele Fälschungen am Markt. In Pulver kann der Konsument eine Fälschung praktisch nicht nachweisen. Kaufen Sie Safran daher nicht als Pulver, sondern immer in ganzen Fäden. So können Sie sicher gehen, dass es sich auch wirklich um die Narbenschenkel des Safrankrokus handelt und nicht um irgendeinen billigen Ersatzstoff (etwa Kurkuma oder Saflor). Nicht überall wo Safran draufsteht ist auch Safran drinnen. Safran Kauf ist Vertrauenssache!!
Zusammenspiel mit anderen Zutaten
Safran ist kapriziös wie eine Diva. Nur in Gegenwart von ihm sympathischen Zutaten schenkt er sein volles Aroma. Manches spornt ihn an, manches lässt ihn kalt. Seine erheiternde und harmonisierende Fähigkeit zeigt er am liebsten in Milchgetränken. Zu einem blumig lieblichen Geschmack lässt er sich besonders gern in Gesellschaft von Rosenwasser hinreissen. Berauschend und zum Lachen verführen kann er versunken in Likören. Mild und weich schmeckt er mit Kardamom. Mit viel Zitrone gibt er weniger Farbe, erhält aber sein Geschmackspotential. In Gegenwart von Essig wird seine Farbe markant, aber das Aroma schwächer. Weißwein lässt ihn dahin schmelzen und macht sein Aroma interessant und weich. Mit tanninhältigen Rotwein verträgt er sich nicht.
Löslichkeit
Da die meisten Farb- und Aromastoffe im Safran wasserlöslich sind, empfiehlt es sich die Fäden vorsichtig im Mörser zu zerstoßen und einige Minuten in lauwarmem Wasser, Milch, Wein, Essig oder oder Brühe ziehen zu lassen, bevor Sie die Würze ins Essen geben. Wenn Safran schonend getrocknet worden ist bleiben die Zellen intakt, sodass er wesentlich länger braucht um die Inhaltsstoffe an die Flüssigkeit abzugeben. Ideal wäre es den Safran über Nacht in Flüssigkeit weichen zu lassen, bis die Farbe der Fäden verblasst ist. Nur so ist sichergestellt, dass alle Inhaltsstoffe in der Flüssigkeit gelöst sind.
Die gelbe Farbe des Safrans stammt vom Crocin. Je schneller Safran färbt, desto trockener ist er. Das heißt aber, dass er beim Trocknen länger und/oder bei höheren Temperaturen getrocknet worden ist. Eine ausgewogene schonende Trocknung ist ein Geheimnis für hervorragende Safranqualität.
Den aufgelösten Safran immer erst kurz vor Ende der Garzeit zufügen, denn sonst ist das edle Aroma verflogen, bevor Sie in den Genuss kommen. Wenn mann Farbe und Aroma will, dann gibt man einen Teil am Anfang und einen Teil am Ende der Kochzeit hinzu.
Aroma
Safran muss, bevor er einer Speise zugefügt wird, vorbereitet werden. Erwärmen Sie die Safranfäden im Mörser oder auf einer Untertasse im Backofen bei 40-45°C für 4-5 Minuten. Höhere Temperaturen oder längere Zeit würden das Aroma zerstören.
Anschließend im Mörser pulverisieren. Das Pulver gibt dann die Farbe und den Geschmack leichter an die Speise ab.
Dosierung
Safran ist nicht nur eines der teuersten sondern vielmehr eines der intensivsten Gewürze. Wer zum ersten Mal mit Safran kocht sollte je nach Gericht zunächst einmal nur etwa 10 Safranspitzen hinzu geben. Da der Geschmack des Gerichtes extrem intensiviert wird, sollte hier jeder erst einmal austesten wie intensiv er das Essen haben möchte. Weniger ist dabei mehr. Kleinste Mengen Safran haben eine unglaubliche Kraft. Zuviel Safran in die Speisen getan macht sie bitter und ungenießbar. Sie schmeckt nach Medizin. Die richtige Prise jedoch zaubert aus dem Gericht eine unvergessliche Köstlichkeit.
Die Mengenangabe in Rezepten ist meist eine Messerspitze, das heißt: die äusserste Spitze des Messers ist mit einer dünnen Schicht gemörserten Safran bedeckt. Dies ist natürlich ein variabler Begriff. Es ist einfacher und objektiver Safranfäden zu zählen. Nachstehend einige "Übersetzungen" von Mengenangaben:
1 Briefchen = meist 0,1 oder 0,2g
0,1g = etwa 40-50 Original Marchfelder Safran Spitzen (bei anderen Produkten in Fäden kann das auch weniger sein, man bekommt aber dann auch viel von den geschmacklosen Griffelteilen bei minderwertiger Qualität).
Messerspitze = 20-30 frisch gemörserte Safranspitzen
Die Rezepte und Mengenangaben sind für 4 Personen gedacht.
Tipp zum Mörsern!
Verwenden Sie eine möglichst kleinen Mörser damit wenig Safran im Mörser verbleibt. Mörsern Sie den Safran immer mit einer Prise Salz oder Zucker, damit die öligen Inhaltsstoffe nicht an der Mörserwand kleben bleiben. Verwenden Sie immer einen Porzellan - Steingut oder Glasmörser. Nie einen Metallmörser verwenden, da das Metall den Geschmack von Safran verändern könnte.
Aufbewahrung
Safran ist lichtempfindlich und hasst Feuchtigkeit. Bewahren Sie Safran stets in einem dunklen Raum/Gefäß gut gegen Feuchtigkeit geschützt auf. Safran der in Plastikverpackungen angeboten wird, ist mit Vorsicht zu betrachten, denn Safran nimmt gerne den Geschmack von Plastik an.
Bei optimaler Lagerung ist Safran gut 3-4 Jahre haltbar, ohne sein Aroma zu verlieren.